Selamat

Minggu, 16 Mei 2021

OASE

30 April 2021|21:00 WIB

Pudar Pamor Kerak Telor Betawi

Konon, dulu diminati orang Eropa. Kini, minim orang Betawi yang jadikan mata pencaharian

Penulis: James Fernando Simanulang,

Editor: Leo Wisnu Susapto

ImageSeorang pedagang kerak telor, di kawasan PRJ, Kemayoran, Jakarta Pusat. James Manullang/Validnews

JAKARTA – Cekatan, Dodi (45) mengipasi arang di dalam tungku agar baranya membesar. Bara itu dibutuhkan untuk memanaskan sebuah wajan yang ditumpangkan di atas tungku. Kemudian, tanpa minyak goreng, dia memecahkan sebutir telur ayam di atas wajan, lalu mengaduknya. 

Setelahnya, satu takaran beras ketan dituang ke atas adonan telur, disusul serundeng atau parutan kelapa yang sudah diolah sebelumnya. Ketiga bahan tersebut kemudian dipanggang di atas wajan.

Setelah tiga bahan tersebut dirasa menyatu dan cukup masak, wajan dibalik posisinya untuk mematangkan campuran bahan tersebut langsung di atas bara. Uniknya, olahan masakan itu tak lepas dari wajan. 

Ketika warnanya sudah tampak sedikit gosong, tandanya masakan itu sudah matang.

Sambil menanti masakan matang, Dodi mengipasi bara di tungku menggunakan kipas dari anyaman bambu. Selang beberapa lama, ia kemudian mengangkat wajan tersebut. 

“Asin atau biasa aja?” tanya Dodi yang berjualan di kawasan Pekan Raya Jakarta (PRJ) kepada orang di hadapannya, Kamis malam (29/4).

Setelah mendengar jawaban afirmasi, Dodi lalu menabur bumbu di atas makanan olahannya. Kemudian, dia melepas masakan itu dari wajan dan meletakkannya di atas piring, untuk dinikmati sang pembeli.

Begitulah atraksi Dodi mengolah “kerak telor”, kuliner khas Betawi. Di lokasi tersebut, ia tak sendirian. Banyak pedagang di sana yang juga mengandalkan hidup dari menjual kerak telor.

Dodi meneruskan usaha yang dirintis keluarga secara turun-temurun. Lebih tepatnya, usaha keluarga dari garis sang ayah yang asli Betawi. Sementara itu, ibunya berdarah Sunda.

Setidaknya, 20 tahun sudah dia menjajakan salah satu makanan khas Betawi ini. 

“Dari keluarga besar ayah juga banyak yang jual kerak telor,” sebut Dodi.

Pendapatan hasil jual kerak telor itu terbilang lumayan. Kalau sedang ramai, dia bisa mendapatkan keuntungan bersih lebih dari sejuta rupiah. Namun, bila sedang sepi, bisa-bisa dia hanya membawa pulang uang sebanyak Rp200 ribu.

Bagi Dodi, pendapatan itu cukup untuk menutupi kebutuhan rumah tangganya. Bahkan, dia bisa mencukupi biaya sekolah anak-anaknya.  

Selain pendapatan lumayan, tersembul niat Dodi agar kuliner ini tetap bertahan sepanjang zaman. Dengan demikian, kerak telor dapat mampir ke indra pengecap generasi berikut, setelah ratusan tahun lalu tercipta tanpa sengaja oleh orang Betawi.

“Cerita engkong (sebutan kakek orang Betawi) saya, makanan ini ada sebelum Belanda datang,” tutur Dodi.

Hanya saja, lanjut Dodi, makanan khas Betawi itu hanya dinikmati oleh para bangsawan. Berbeda dengan saat ini, kerak telor telah menjadi kuliner yang merakyat. Bahkan, jadi mata pencaharian bagi sebagian orang. Biasanya, kerak telor disajikan bersama bir pletok, minuman khas Betawi.

Siapa sangka, kerak telor menjadi salah satu hidangan favorit para bangsawan Belanda lantaran cara pembuatannya mudah dan sederhana. 

Sepintas, cara membuatnya seperti mengolah pizza, kuliner khas Italia yang juga dipanggang. Sementara itu, dari segi bentuk mirip omelette, menu sarapan khas orang Eropa. 

Di samping itu, kuliner yang satu ini dibuat tanpa menggunakan minyak goreng dan rasanya cocok dengan selera orang bule.

Kisah yang dituturkan Dodi tak beda jauh dengan yang dipaparkan Jamaludin (56), seorang penjaja kerak telor di kawasan Monumen Nasional (Monas), Jakarta Pusat.

Jamaludin mengklaim, kudapan khas Betawi itu berasal dari tempat tinggalnya, yakni kawasan Kampung Baru. Sekarang, dikenal dengan sebutan Mampang Prapatan, Jakarta Selatan.

Dulu, kata Jamaludin, selain Kampung Baru tak ada wilayah lain di Jakarta yang membuat makanan ini. Menurut dia, wilayah di Jakarta tersegmentasi.

Tak heran, Kampung Baru sering juga disebut-sebut sebagai Kampung Kerak Telor. Dulu, sebagian besar warga di kampung itu menekuni usaha membuat kerak telor. Selain membuat kerak telor, sebagian warganya ada juga yang fokus bercocok tanam, serta berternak sapi dan kambing.

“Nah, inilah asal atau pusat kerak telor, Kampung Baru,” kata Jamaludin, kepada Validnews, Kamis (29/4).

Berdasarkan cerita yang diterima Jamaludin, racikan makanan olahan ketan dan telur itu muncul dari kebiasaan orang Betawi menjemur nasi. Kemudian, muncul pemikiran untuk mengolah nasi kering itu menjadi makanan yang bisa bertahan lama. Orang Betawi kemudian mencoba mencampurkan rempah-rempah ke dalam olahan nasi kering tersebut.

Cerita Dodi dan Jamaludin ini pun tak jauh beda dengan penelitian Yudhiet Fajar Dewantara dari Universitas Bunda Mulia, Jakarta, bertajuk Kerak Telor: Kuliner Khas Ibu Kota Jakarta (Betawi) yang dipublikasikan pada 2018.

Menurut penelitian itu, kerak telor adalah salah satu kekayaan kuliner khas Betawi. Seperti bubur ase (bubur ayam dengan asinan sawi dan kuah semur); sayur gabus pucung; es selendang mayang; nasi ulam; dan bir pletok. Semua kuliner khas Betawi tersebut mendapat pengaruh dari China, Eropa, dan Timur Tengah.

Peneliti menuliskan, cara penyajian makanan dapat dilakukan sesuai keperluan. Ada yang disajikan untuk konsumsi harian, acara keluarga, hingga kepentingan komersial. Jumlah menu tergantung dari cara penyajiannya. Ada cara penyajian yang hanya membutuhkan satu menu, ada juga yang membutuhkan beberapa menu.

Masih berdasarkan penelitian yang sama, dikatakan bahwa kerak telor merupakan salah satu hidangan pilihan orang kolonial Belanda di Batavia. Proses terciptanya pun dikatakan tidak disengaja. 

Pada waktu itu, di Jakarta pohon kelapa masih banyak dan tumbuh subur. Makanya, bahan baku makanan ini mudah didapat. 

Menyoal bahan baku pembuatan kerak telor, Jamaludin mengatakan bahwa seiring berjalannya waktu terdapat beberapa perubahan. 

Bahan dasar yang semula berupa nasi yang dikeringkan, sekarang diganti menjadi ketan. Alasannya, banyak keturunan asli Betawi menganggap kerak telor kurang nikmat disantap menggunakan nasi kering.

Namun, penggunaan ketan sebagai bahan baku pun tak bisa asal. Terlebih dahulu, juru masak harus merendam ketan selama kurang lebih empat jam sebelum diolah. Hal itu dilakukan agar tekstur kerak telor tidak keras saat disajikan. 

Setelah ketan siap diolah menjadi kerak telor, biasanya juru masak akan mengolah kelapa menjadi serundeng, sebagai taburan atau toping.  

Dengan menggunakan ketan, selain rasanya menjadi lebih nikmat, aroma kerak telor pun menjadi lebih sedap ketimbang ketika menggunakan nasi. 

Adapun komponen yang sampai saat ini tidak berubah adalah kencur. Sebab, rempah inilah yang membuat kudapan khas Betawi itu menjadi gurih dan nikmat saat disajikan.

“Ada juga yang mulai mencampurkan udang terlebih dahulu sebelum dimasak,” kata Jamaludin.

HUT Jakarta
Sejak dulu, hingga awal tahun 2000-an, kerak telor disajikan untuk acara adat dan hari ulang tahun Kota Jakarta. Bahkan, bisa dibilang kuliner khas Betawi yang satu ini hanya muncul dalam acara tahunan Ulang Tahun Kota Jakarta. Tak ayal, para juru masak pun hanya menjual kudapan ini sekali setahun saja.

Kondisi tersebut dialami Jamaludin yang mulai berdagang sejak 1982. Saat itu, dia baru belajar memasak kerak telor dan membantu ayahnya berjualan. Masih lekat dalam ingatannya, kala itu ia dan sang ayah berjualan di arena Pekan Raya Jakarta (PRJ), Kemayoran, Jakarta Pusat.

Setelah PPI selesai, pedagang kerak telor seperti ayahnya tak lagi berjualan dan menunggu acara lain di lokasi yang sama. 

“Bisa nunggu setahun, baru bisa jualan lagi,” kenang Jamaludin.

Namun, sejak 2003, dia dan sejumlah juru masak lainnya di kawasan Mampang Prapatan mulai menjadikan berjualan kerak telor sebagai pekerjaan utama.

Berdasarkan pengalamannya, Jamaludin menilai, penikmat makanan ini terus bertambah dari tahun ke tahun. Karena itu, tak sedikit pendapatan yang diperoleh para pedagang kerak telor. Sekitar tahun 1996 saja, mereka masih bisa membawa pulang uang sekitar Rp150 ribu.

Sebelum pandemi covid-19 menyerang, pendapatan para penjual kerak telor pun masih terbilang tinggi. Dalam sehari, pendapatan Jamaludin bisa mencapai angka sejuta rupiah. Bahkan, pada akhir pekan, pendapatan mereka bisa mencapai empat juta rupiah per hari.

Tak Diminati
Sayangnya, jumlah warga Betawi yang menggeluti usaha kerak telor kian surut termakan zaman.

Di Kawasan Monas, setidaknya ada enam pedagang kerak telor. Namun, hanya tiga di antaranya yang merupakan orang Betawi asli. Sisanya, merupakan para pendatang dari wilayah Jawa Barat, seperti Cianjur dan Garut.

Tempat mereka biasa berjualan lainnya, kata Jamaludin, adalah kawasan PRJ. Sama seperti di Monas, 90% pedagang kerak telor di sana bukan merupakan asli Betawi.

Bahkan, di kawasan Lapangan Banteng, Jakarta Pusat, mayoritas pedagang kerak telor berasal dari Madura, Jawa Timur.  

Hingga saat ini, Jamaludin terus berusaha melestarikan makanan khas Betawi itu. Dia sering mengadakan pelajaran memasak kerak telor bersama Badan Musyawarah (Bamus) Betawi. Fokusnya, mengajarkan anak-anak keturunan Betawi asli untuk menjaga kelestarian kudapan itu.

Sesekali, ia bersama Bamus Betawi bepergian ke beberapa wilayah untuk memamerkan masakan khas ibu kota negara itu. Bahkan, mereka memberikan sedikit cara atau tip memasak kerak telor yang benar.

“Ini sudah saya ikuti. Kami menjaga keberlangsungan makanan ini,” ucap Jamaludin.  

Sesungguhnya, pemerintah pusat dan Pemerintah Provinsi DKI Jakarta sudah mengeluarkan kebijakan yang menetapkan kerak telor menjadi warisan budaya tak benda. Hal itu tertuang dalam Peraturan Daerah DKI Jakarta Nomor 4 Tahun 2015 tentang Pelestarian Kebudayaan Betawi.

Budayawan Betawi, Yahya Andi Saputra, kepada Validnews, Kamis (29/4), menilai kebijakan itu memperlihatkan keseriusan pemerintah untuk menjaga kelestarian makanan khas Betawi itu.  

“Itu sudah jadi warisan, bahkan salah satu ikon Betawi,” kata Yahya.

Menurut Yahya, minimnya juru masak kerak telor berdarah Betawi karena makanan itu biasa ditampilkan dalam acara tahunan. Makanya, hanya segelintir saja yang menggantungkan nasibnya dari berjualan kerak telor.

Bahkan, pada zaman dulu, makanan ini pun hanya disajikan ketika acara besar ibu kota. Misalnya, acara ulang tahun atau festival tahunan Betawi. Bisa juga, disajikan ketika ada acara adat Betawi, seperti pernikahan.

“Zaman Gubernur DKI masih Fauzi Bowo, malah ada kegiatan kerak telor raksasa. Untuk apa? Untuk menjaga makanan ini agar tetap ada,” jelas Yahya.

Terkait sejarah makanan khas Betawi ini, Yahya mengatakan, hingga saat ini belum memiliki kejelasan. Orang-orang Betawi pun hanya mengetahui bahwa makanan berbahan baku ketan itu tumbuh pada masa kolonial Belanda. Sama seperti apa yang dikisahkan Dodi, Yahya juga menyampaikan bahwa kala itu kerak telor hanya dikonsumsi oleh kalangan bangsawan saja.  

“Apapun itu, sejarah telah mencatat bahwa kerak telor merupakan makanan khas Betawi,” tandas Yahya.

Login atau Register untuk komentar.

ARTIKEL LAINNYA