Selain Jaga Nutrisi, Metode Memasak Berbasis Air Tekan Risiko Peradangan

JAKARTA - Metode memasak dengan berbasis air seperti mengukus, merebus, merebus perlahan atau merebus dengan api kecil dikehui  dapat membantu menjaga nutrisi pada makanan. Tapi tak hanya itu, kebiasaan mengonsumsi makanan yang dimasak dengan metode tersebut juga bermanfaat untuk membatasi pembentukan AGE (Advanced Glycation End-products), mengurangi peradangan pada tubuh.

Melansir Antara pada Minggu (19/10), dari laman New York Post, sebuah studi Belgia baru-baru ini yang diterbitkan dalam Cell Reports Medicine menemukan bahwa merebus dan mengukus bahan yang sama dalam kondisi terkendali dapat mengurangi kadar AGE atau akhir glikasi lanjutan hingga sekitar 50 persen.

"Janji yang realistis adalah menurunkan beban peradangan, bukan memutarbalikkan waktu," kata konsultan ilmu pangan yang berbasis di New Jersey dan CEO Cape Crystal Brands, Ed McCormick.

Ia menyarankan menggunakan metode memasak yang lebih lembut, berbasis kelembaban, dan tetap berada pada suhu sekitar 212 derajat Fahrenheit untuk membantu membatasi reaksi Maillard, proses yang menghasilkan rasa, aroma, dan warna karamel yang kaya, yang meningkat setelah suhu naik di atas sekitar 300 derajat.

McCormick juga merekomendasikan penggunaan slow cooker atau panci presto, yang dapat menambah kelembapan dan membantu mencegah pencoklatan berlebih. Saat memanggang hidangan utama, ia menyarankan untuk memasangkannya dengan lauk yang kaya kelembapan seperti sayuran kukus atau sayuran hijau rebus.

Para peneliti Mount Sinai juga menemukan bahwa merendam daging dalam jus lemon atau cuka selama satu jam sebelum dimasak dapat mengurangi pembentukan AGE sekitar setengahnya.

Mereka menyarankan suhu yang lebih rendah, waktu memasak yang lebih singkat, dan wadah tertutup untuk hasil terbaik.

Menurut sejumlah penelitian, menambahkan rempah dan herbal kaya antioksidan seperti rosemary, thyme, oregano, dan bawang putih dapat mengurangi efek samping panas tinggi yang berbahaya pada daging matang dan makanan panggang.

Untuk rasa, McCormick menyarankan untuk mengandalkan aromatik, asam, dan umami — bahan-bahan seperti miso, jamur, jeruk, atau cuka — dan, jika diinginkan, diakhiri dengan pemanggangan singkat untuk tekstur dan warna.

Metode memasak dengan pemanasan tinggi seperti membakar, diasap hingga digoreng memicu reaksi kimia kompleks dalam makanan yang dapat memengaruhi kesehatan dan umur panjang. Daging berurat, unggas berkulit, bacon, dan topping keju sangat rentan terhadap pembentukan AGE, catat McCormick.

Metode memasak bersuhu tinggi dapat meningkatkan kandungan AGE dalam makanan hingga 100 kali lipat dibandingkan dengan makanan mentah, menurut sebuah studi Mount Sinai tahun 2004 yang mengukur kandungan AGE dalam kondisi laboratorium. Studi tersebut menemukan bahwa makanan hewani cenderung menghasilkan kadar AGE tertinggi.

Seiring berjalannya waktu, AGE dapat terakumulasi dalam tubuh dan telah dikaitkan dengan penuaan, penyakit jantung, dan penurunan daya ingat.

Tingkat AGE yang lebih tinggi juga telah dikaitkan dengan diabetes , penyakit kardiovaskular, penyakit ginjal kronis, dan gangguan neurodegeneratif seperti Alzheimer, menurut penelitian observasional dari Institut Nutrisi Manusia Jerman Potsdam-Rehbruecke dan penelitian lainnya.