Selamat

Rabu, 12 Mei 2021

SENI & BUDAYA

04 Mei 2021|09:18 WIB

Dangke, Keju Tradisional Khas Sulawesi Selatan

Dulunya bernama andu

Penulis: Dwi Herlambang Ade Putra,

Editor: Yohanes Satrio Wicaksono

ImageDangke adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, Indonesia. Terbuat dari susu kerbau atau sapi.

JAKARTA – Sudah sejak dahulu, masyarakat Dusun Rante Limbong, Kecamatan Curio Bolang, Kabupaten Enrekang, terbiasa dalam membuat kudapan keju tradisional bernama dangke. Sama seperti keju dari Eropa, masyarakat Enrekang menggunakan susu sapi atau kerbau sebagai bahan utamanya.

Mula-mula, orang-orang di sana menyebutnya sebagai andu. Nama andu kemudian berubah saat para opsir Belanda yang mengucapkan danke atau terima kasih, saat disuguhi keju ini. Dari situlah lalu berubah menjadi dangke.  

Tanah perbukitan Enrekang yang subur, membuat masyarakat di wilayah ini terbiasa memelihara hewan ternak. Namun, karena ternak kerbau mulai berkurang, maka banyak dangke yang menggunakan susu sapi.

Dari sisi kesehatan, susu sapi lebih sehat dari susu kerbau. Susu sapi mengandung lemak 2,7%, sementara kandungan lemak dalam susu kerbau sebesar 3,3%. Kandungan betakaroten pada dangke juga cukup tinggi, karena berasal dari protein asli yang dihasilkan oleh susu sapi.

Untuk mendapatkan kualitas terbaik, masyarakat selalu menjaga higienitas dangke, caranya dengan memandikan hewan ternak setiap hari. Air susunya juga disimpan di wadah yang bersih. Pun sebelum diolah, air susu tersebut disaring agar kotorannya tidak masuk tercampur.

Air susu tersebut dimasak di atas kayu bakar dengan suhu sekitar 70 derajat celcius. Getah pepaya dituangkan ke dalam susu yang sedang dimasak, agar susu menjadi menggumpal.

Perbandingannya, dua tetes getah pada satu liter susu. Enzim pada daun dan buah pepaya dapat memisahkan protein dan air pada susu sehingga teksturnya menjadi padat.

Jika sudah menggumpal, dangke masuk kategori “soft cheese”. Keju akan diberi garam dan dicetak ke dalam tempurung kelapa, lalu didinginkan sampai menjadi padat. Satu bongkah keju ini membutuhkan sekitar dua liter susu segar.

Selama proses pembuatan, keju tidak dicampur dengan bahan pengawet, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Keju dijual dengan cara dibungkus dengan daun pisang.

Sepintas, tampilan keju lokal ini mirip dengan tahu. Warna keju ini putih agak kekuningan karena menggunakan nanas. Teksturnya kenyal, rasanya gurih sedikit asam, dan memiliki aroma khas keju. Berbeda dengan keju pada umumnya yang disantap dengan roti, dangke bisa dimakan dengan beras ketan atau dikenal dengan pulu mandotti.

Pakar kuliner Indonesia, Bondan Winarno memberi alternatif pengolahan dangke dengan dicampurkan untuk masakan gulai. Dangke bisa dicari di sepanjang jalan Makassar Enrekang, Alla, Baraka, atau Anggareja.

Keju ini dengan mudah ditemui di pasar tradisional. Keju dangke dihargai sekitar Rp15.000–Rp20.000 untuk ukuran setengah tempurung kelapa. Jika ingin menjadikan keju ini sebagai oleh-oleh, pastikan untuk segera dikonsumsi, karena keju ini bertahan beberapa hari. Jika ingin tahan lama hingga satu bulan, simpan keju di dalam kulkas.

Login atau Register untuk komentar.

ARTIKEL LAINNYA