Minyak Sawit Juga Bisa Menggantikan Cokelat

Siapa yang tidak menyukai makanan berbahan cokelat? Apalagi ketika dimakan, ada sensasi meleleh sempurna di mulut dengan tekstur yang creamy. 

Dalam industri pangan olahan cokelat (konfeksioneri), lemak kakao merupakan bahan baku penting yang berkontribusi terhadap sifat tekstural dan sensori, pada produk konfeksioneri.

Asal tahu saja, lemak kakao merupakan lemak dengan karakteristik fisikokimia yang unik. Ini karena komposisi triasilgliserolnya hampir 80%, didominasi oleh tiga triasilgliserol (TAG) simetrik, saturated-monounsaturated-saturated, yaitu palmitat-oleat-stearat (POS), stearat-oleat-stearat (SOS) dan palmitat-oleat-palmitat (POP).

Hanya saja, penggunaan lemak kakao dalam produksi cokelat mengalami beberapa permasalahan, di antaranya adalah suplai biji kakao sebagai sumber lemak kakao yang tidak menentu. 

Belum lagi, variabilitas dan kualitas yang kurang memadai pada pengolahan lemak kakao dan harga yang relatif mahal dan fluktuatif, dibandingkan dengan lemak lainnya. Kemudian, iklim tropis Indonesia yang sulit untuk menjaga lemak kakao untuk tetap keras di suhu ruang.

Karena itulah, para ahli akhirnya mengembangkan bahan substitusi untuk menggantikan lemak kakao. Produk alternatif lemak kakao ini, pada awalnya dikembangkan dengan pertimbangan ekonomi untuk menurunkan biaya produksi.

Selanjutnya, sejalan dengan kemajuan teknologi dan kebutuhan industri, perkembangan bergeser ke arah peningkatan fungsionalitas dari produk alternatif lemak kakao. Salah satunya berasal dari minyak inti sawit.

Pertimbangan minyak inti kelapa sawit sebagai bahan baku alternatif lemak kakao adalah tingkat keekonomisan dan kepraktisannya. Apalagi, penggunaan lemak hewani kurang cocok, karena karakter fisiknya yang umumnya lebih padat dan sulit meleleh.

Bahan pengganti lemak kakao yang dikenal saat ini, di antaranya adalah cocoa butter substitute (CBS), cocoa butter Equivalents (CBE), dan cocoa butter replacer (CBR). 

Cocoa Butter Replacers (CBR) merupakan lemak non-laurat (tidak mengandung asam laurat) dengan distribusi asam lemak mirip lemak kakao, tetapi struktur trigliseridanya berbeda sepenuhnya, hanya tingkat kesesuaiannya dengan lemak kakao kecil.

Adapun Cocoa Butter Equivalents (CBE) merupakan lemak nabati non-laurat  yang sifat-sifat fisik dan kimianya mirip dengan lemak kakao. Bahan ini dapat dicampur dengan lemak kakao pada jumlah berapa pun tanpa mengubah sifat- sifat lemak kakao.

Kemudian, Cocoa Butter Substitutes (CBS) merupakan lemak nabati laurat (mengandung asam laurat). Bahan ini berbeda sepenuhnya dengan lemak kakao secara kimia, dengan beberapa kemiripan sifat fisik, hanya cocok untuk pensubstitusi lemak kakao sampai 100%.

Ketiga produk tersebut memiliki karakteristik fisik, kimia, mutu dan harga yang berbeda. CBS memiliki keunggulan mirip dengan lemak cokelat dengan harga lebih kompetitif. Saat ini CBR, CBE dan CBS sudah sangat banyak digunakan sebagai bahan baku industri konfeksioneri di Indonesia.

Jadi, jangan heran lagi jika produk olahan cokelat yang Anda konsumsi, tidak ada kandungan cokelat sama sekali. Toh, rasanya benar-benar seperti cokelat asli kok.

Referensi:
Hasibuan, H. A, Lestari, E., dan Lubis, N. N (2020). Pembuatan Cokelat Dark dan Cokelat White Berbahan Cocoa Butter Substitute. Warta IHP, 37 (1),48-57.
Hasrini R F Dan N I A Wardayanie 2020. Perbandingan Karakteristik Fisikokimia antara Cocoa Butter Alternative (CBA) dengan Lemak Kakao untuk Pengembangan Standar Nasional Indonesia. Jurnal Standardisasi, 22 (3): Hal 189-198.
https://sawitindonesia.com/pengganti-lemak-coklat-berbahan-minyak-inti-sawit/ [diakses pada tanggal 12 Desemeber 2022]
Isyanti, M., Sudibyo, A. Supriatna, D. & Suherman, A, H. (2015). Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan, Warta IHP, 32 (1), 33-44.